Minibrauerei und Restaurant Krajinská 27

Was ist das Konzept Ihres Restaurants?

Wir sind Restaurant und Mikrobrauerei in einem. Wir brauen unser eigenes Bier und kombinieren es gerne mit hochwertigen Speisen. Unser Schwerpunkt liegt auf der tschechischen Küche, aber im Allgemeinen ist unsere Küche europäisch und stark auf Fleischgerichten ausgerichtet. Wir grillen viel und backen unser eigenes Brot. Wir bereiten alles selbst zu.

Ich mag auch die italienische Küche, daher bieten wir oft Fisch, Meeresfrüchte, Risotto und ähnliche Gerichte an.

Wofür sind Sie am bekanntesten?

Unser helles Lagerbier und unsere Schweinerippchen. Wir bereiten sie etwas anders zu als anderswo – sie sind besonders fleischig. Und auch unsere Spezialitäten und unsere Mittagskarte.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration?

Aus der Prager Gastronomieszene, aus Büchern und von Reisen. Wenn wir irgendwohin fahren, wählen wir unsere Reiseziele danach aus, ob es dort ein gutes Restaurant oder eine Brauerei gibt.

Sie haben einen Kombidämpfer zum Kochen, einen weiteren zum Regenerieren von Speisen und einen DeliMaster Backofen. Was bereiten Sie darin zu?

Den kleineren nutzen wir zum Regenerieren während des Betriebs. Darin bereiten wir Knödel oder Eier für Kulajda zu. Im größeren Kombidämpfer verwenden wir hauptsächlich das Programm für Übernachtgaren. Wir geben 40 kg Rippchen hinein und lassen sie über Nacht langsam braten.

Im DeliMaster  backen wir Brötchen und Brot und trocknen auch Obst und Gemüse.

Sie haben einen Kombidämpfer zum Kochen, einen weiteren zum Regenerieren von Speisen und einen DeliMaster Backofen. Was bereiten Sie darin zu?

Den kleineren nutzen wir zum Regenerieren während des Service. Darin bereiten wir Knödel oder Eier für Kulajda zu. Im größeren Kombidämpfer verwenden wir hauptsächlich das Programm für langsames Garen über Nacht. Wir geben 40 kg Rippchen hinein und lassen sie über Nacht langsam garen.

Im DeliMaster backen wir Brötchen und Brot und trocknen außerdem Obst und Gemüse.

Welche Programme nutzen Sie am häufigsten?

Wie bereits erwähnt, hauptsächlich langsames Garen über Nacht bei niedrigen Temperaturen. Die meisten Programme stellen wir selbst ein. Für Brot verwenden wir ein Programm, das ein Freund von mir, ein Bäcker mit zwanzig Jahren Erfahrung, entwickelt hat. Wir haben auch Ihre voreingestellten Programme ausprobiert – zum Beispiel war der Rinderbraten ausgezeichnet. Das Pogramm zum Trocknen ist ebenfalls sehr gut.

Welche Funktion schätzen Sie am meisten?

Es ist toll, dass wir Programme speichern können und sie uns nicht merken müssen. Wir nutzen die Sous-vide-Methode sehr häufig, dank der präzisen Temperatur- und Feuchtigkeitssteuerung. So bereiten wir Schweinefilet und Hähnchen zu.

Was ist der größte Vorteil für Ihre Küche?

Vor allem die Zuverlässigkeit. Wir können uns darauf verlassen, dass der Kombidämpfer einwandfrei funktioniert. Und natürlich sein großes Fassungsvermögen.

Würden Sie Retigo Kombidämpfer anderen Betrieben empfehlen?

Unbedingt. Ich habe dreißig Jahre Erfahrung und mit verschiedenen Geräten anderer Marken gearbeitet, aber Retigo ist hervorragend. Besonders gefällt uns die Möglichkeit, die Temperaturen zum Backen und Dampfgaren individuell einzustellen und alles an unsere Bedürfnisse anzupassen.

 

Petr Šmídek

Inhaber und Küchenchef