Levitate

Was ist das Konzept Ihres Restaurants?

Unser Restaurant konzentriert sich in erster Linie auf Degustationsmenüs mit nordisch-asiatischer Küche. Es handelt sich um eine Kombination der nordischen Philosophie, die den Einsatz lokaler Zutaten und traditionelle Kochtechniken wie Fermentation, Einlegen, Salzen und Räuchern betont. Dazu fügen wir asiatische Aromen hinzu. Wir wählen sorgfältig die interessantesten Gewürze aus Asien aus, insbesondere aus Japan, Vietnam, Thailand, Korea und China.

Woher nehmen Sie Ihre Inspiration für so interessante Geschmackskombinationen?

Das ändert sich jedes Jahr. Früher ließ ich mich von Besuchen in den besten Restaurants der Welt inspirieren. Heute finde ich meine Inspiration hauptsächlich in der Kunst. Der gesamte neue Raum basiert auf Kunst. Wir haben eine Sammlung interessanter Gemälde von bekannten tschechischen Künstlern sowie Musik und Naturmotive. Meine Inspiration kommt also inzwischen von außerhalb der Gastronomie.

Wofür verwenden Sie den Retigo Kombidämpfer?

Für alle Gerichte, die gebacken oder gedämpft werden müssen. Wir garen die Speisen sowohl bei Niedrigtemperatur als auch bei Heißluft, um eine Kruste zu erzielen. Außerdem nutzen wir ihn für Fermentation und Trocknung. Wir verwenden ihn jeden Tag. Es ist eine der wichtigsten Technologien in unserer Küche. Ohne ihn könnten wir nicht arbeiten.

Was ist der größte Vorteil für Ihre Küche?

Er spart den Köchen eine erhebliche Menge an Zeit und Arbeit. Er ist intelligent und einfach zu bedienen. Er ist unser täglicher Helfer in der Küche.

Würden Sie ihn anderen Betrieben empfehlen?

Auf jeden Fall, ich würde ihn jedem empfehlen – von Betreibern von Bistros und einfacheren Konzepten bis hin zu den renommiertesten Gastronomieprojekten. Und hier würde ich empfehlen, mehrere Kombidämpfer zu haben, sodass jeder idealerweise für einen anderen Zweck gedacht ist – einer nur zum Dämpfen, ein anderer zum Backen, ein weiterer als Holdomat und so weiter. Auch wir würden noch mehr davon nutzen.

Christian Chu
Miteigentümer und Küchenchef